El café, 1ª parte
Café ¿aroma sostenible o destrucción?
Por: Martin Macek, Verena Juran y Rubén Marc
¿Por qué tomarlo?
Básicamente por tradición, por imitar a los que lo hacen, por parecer que con ese gesto se deja atrás la adolescencia, etc.
Lo que está claro es que una inmensa mayoría desconoce lo que hay detrás de cada sorbo. Por ese motivo os pongo en conocimiento de ello.
Sé que en muy difícil cambiar de hábitos, pero si no se intenta jamás se consigue que cambie algo.
Propiedades
El café es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente de granos tostados de la planta de café (Coffea de la familia Rubiaceae conocida como cafeto).
A pesar de que comercialmente es la bebida número uno del mundo se estima que un tercio de la población mundial la consume (la mitad de la población mundial es consumidora de té).
Su popularidad se debe básicamente a su efecto vigorizante, tonificante y estimulante, consecuencia de la presencia de la cafeína en aproximadamente un 0.75% al 1.5% del peso.
La cafeína actúa en este caso como estimulante y diurético actuando sobre el sistema nervioso central, corazón, venas, arterias y riñones.
Composición
El aporte energético del café es de 2 kcal por taza (tamaño típico), 1 mg. de sodio (Na), 2 mg. de calcio (Ca), 0.1 mg de hierro (Fe), 4 mg de fósforo (P) y 36 mg de potasio (K) estando constituida la bebida por un 98% de agua.
En muchos casos debido a que sus dosis controladas no son de efecto maligno, se lo ha suministrado para tratar migrañas y recuperación de intoxicación por barbitúricos.
Consumo de las distintas variedades
El café es el sustento de 20 millones de personas, que recogen más de 6 millones de toneladas de grano anualmente. Se estima que, a nivel mundial, 11 millones de hectáreas de tierra cultivada están dedicadas al café (un área aproximadamente igual a la suma de las áreas de Suiza, Bélgica y Holanda). El consumo de café en España está alrededor de 3,5 kg/hab. y año. El café es un delicioso aroma para unos y un arduo trabajo para otros. El equilibrio entre el placer de unos, las penurias de otros y la destrucción ambiental es un frágil equilibrio.
Los tipos más importantes de café en el comercio internacional son los arábica y canephora. En el hemisferio occidental, los arábiga se subdividen en: Brasil (también llamado nacional) y Medio. Las variedades Robusta se producen exclusivamente en el hemisferio oriental, junto con gran cantidad de tipos arábica. Los más importantes cafés del tipo Brasil son Santos, Paraná y Río, denominaciones que toman de los puertos desde los que se exportan.
Los cafés de tipo Medio se identifican por el nombre del país o la región de origen: Medellín, Armenia y Manizales de Colombia, por ejemplo. Del mismo modo se identifican los tipos canephora y otras variedades arábica.
Normalmente se mezclan y tuestan juntos varios tipos de cafés verdes para elaborar los sabores y aromas preferidos por los consumidores. De la misma forma, para los productores no todos los granos tienen los mismos costos de acuerdo a su procedencia, íntimamente relacionada con su calidad.. Por lo tanto, la mezcla entre los diferentes cafés verdes se hace para abaratar los costos logrando los niveles óptimos de satisfacción en los consumidores.
Para que el café tostado y molido no pierda su aroma antes de que transcurra una semana, se envasa el mismo en un paquete de materiales con características especiales que se logran mediante la combinación de plásticos y papeles. Las latas cerradas al vacío o a presión conservan las propiedades adquiridas por el café por periodos que pueden sobrepasar los tres años.
Variedades Comerciales
El café crece bien en las islas de Java y Sumatra, y en Arabia, India, África, Antillas y América Central y del Sur, resultando esta última, con sus cultivos de arábica, quien produce aproximadamente las dos terceras partes de todo el café consumido en el mundo.
Es el producto básico de exportación para los países centroamericanos. Las plantaciones de café ocupan altitudes comprendidas entre el nivel del mar y el límite de las nieves perpetuas tropicales, que se encuentra a unos 1.800 m. Los tipos canephora y libérica crecen mejor por debajo de los 900 m; las de tipo arábiga prefieren altitudes superiores.
El producto final es siempre el llamado café verde, que se selecciona a mano o a máquina para eliminar las semillas defectuosas y la materia extraña, y se clasifica en función del tamaño.
El efecto
Mucha gente cree que el sabor y el aroma están en la cafeína pero no es así. El café tiene un 12% de cafeína (menos que el té) y el sabor se lo dan los azucares y aceites naturales de cada grano. Igualmente, el término exacto para descafeinado debería ser cafeína reducida, porque se puede sacar el 99% de ella.
Irónicamente a la creencia popular, el expreso tiene menos cafeína que el de filtro, porque el agua pasa por los molinillos más lentamente (de 15 a 22 segundos) que por el tradicional filtro.
Cómo el café transforma nuestro planeta
El origen de nuestro café tiene grandes consecuencias para el futuro del planeta. Como el cacao y los plátanos, el café es un alimento que se cultiva en las zonas tropicales del planeta, que se produce casi en exclusiva en los países en vías de desarrollo. Por contra es consumido principalmente en las naciones más ricas que precisamente están lejos de las zonas de producción. Brasil es hoy el mayor productor de café del mundo, seguido por Vietnam, Colombia e Indonesia. Otros muchos países producen café, pero en mucha menor medida. Los Estados Unidos es el principal consumidor de café del mundo. Los países escandinavos consumen tres veces más café que los españoles y los italianos.
Los granos de café solamente crecen en una pequeña zona de la selva tropical en el meridiano del ecuador. Sin embargo, la producción de café está asociada a serios costes sociales y ambientales que no se reflejan en su precio de venta al por menor.
Durante los años setenta, la modernización de la agricultura condujo al desarrollo de variedades de café de alta productividad, cultivados al sol gracias a la utilización de productos químicos. La densidad de producción puede así incrementarse de 1.100-1.500 cafetos (o plantas de café) por hectárea a las actualmente entre 4.000 y 7.000 cafetos por hectárea. Los monocultivos intensivos vienen a reemplazar los ecosistemas diversos. Esta producción intensiva de café es la causa de una importante deforestación, contaminación con plaguicidas y pérdida de biodiversidad. Los precios del café siempre se encuentran a la baja, forzando así a muchos pequeños productores al endeudamiento o al abandono de sus parcelas.
Hace algunas décadas, la mayoría del café mundial se plantaba a la sombra de los árboles de las selvas. Pero hoy, cada vez más y más los granos de café maduran en zonas deforestadas, en monocultivos sin sombra, por lo que para ello es necesaria la creciente utilización de plaguicidas y fertilizantes químicos. El cafeto de sombra necesita menos productos químicos que el cafeto cultivado al sol. La selva pone a disposición un espacio habitable para los pájaros e insectos, los cuales comen parásitos. Además muchas plantas silvestres aportan sustancias nutritivas a la tierra.
Los científicos han descubierto que en las plantaciones de café al sol, el número de especies de aves se ha reducido en un 50 por ciento, y que la población de estas especies se ha reducido en un 66 por ciento. La diversidad de insectos, plantas y otras criaturas silvestres también es inferior.
Más del 40 por ciento de los cultivos de café en Colombia, México, América Central y el Caribe fueron convertidos en plantaciones de café al sol y otro 25 por ciento está en proceso de cambio.
Una producción que genera pobreza
La superficie de tierra que poseen los caficultores acostumbra a ser limitada, con lo que éstos se sienten obligados a especializarse y dedicarse a la producción y exportación para así poder obtener unos precios más altos que los que obtendrían vendiéndoselo a los comerciantes locales llamados “coyotes”. Es por eso que su agricultura no está suficientemente diversificada, y frecuentemente esta gente cae enferma debido a sus deficiencias alimenticias.
Muchos caficultores se ven obligados a pedir préstamos, ya que para ellos ésta es la única vía de financiación. Los gobiernos, de vez en cuando, ofrecen programas de financiación, pero por lo general estos sólo pueden usarse para proyectos específicos, como la compra de pesticidas, pero no para situaciones problemáticas como el agotamiento de la manutención alimenticia, ni tampoco para la compra de medicinas cuando un niño enferma. Cuando se dan éstas circunstancias los campesinos acuden a los coyotes. Para poder devolver el préstamo, a menudo tienen que aceptar vender su cosecha a un precio muy bajo. Así, una vez endeudados casi ningún campesino es capaz de escapar de este círculo vicioso.
Los trabajadores agrícolas son todavía más vulnerables. Durante la temporada de la cosecha las familias de los recolectores se trasladan de una plantación a otra, y sin embargo sólo reciben un salario de entre 2 y 4 euros diarios con los que después de pagar su propia casa y comida, a penas les deja dinero de beneficio.
Compuestos extraídos y retenidos por el agua
Los compuestos que extrae el agua hirviente se clasifican en componentes de sabor no volátiles (la cafeína, trigonelina, ácido clorogénico, ácidos fenólicos, aminoácidos, hidratos de carbono y minerales) y componentes de aroma volátiles (ácidos orgánicos, aldehídos, cetonas, ésteres, aminas y unos compuestos de azufre llamados mercaptanos).
La cafeína, un alcaloide que forma parte de los componentes del café, tiene un efecto levemente estimulante en la persona que lo consume. Actualmente se considera que bebiéndolo en las cantidades normales, sin sobrepasar las tres tazas diarias, no tiene efectos contraproducentes.
Efectos negativos de las sustancias químicas
Comparado con los cultivos tradicionales del café que crece bajo sombra, el cultivo de café que crece al sol depende de una utilización en aumento de pesticidas y fertilizantes químicos. Hay estudios que demuestran que algunas de las sustancias químicas usadas en el cultivo intensivo de café tienen efectos cancerígenos, que ya han afectado a las poblaciones de países industrializados. Pero los efectos también recaen en la salud y la vida de las poblaciones rurales. Los trabajadores entran en contacto con las sustancias químicas por no llevar ropa protectora adecuada cuando se pulverizan las plantaciones desde aviones o directamente al manipular las plantas pulverizadas. También quedan residuos de las sustancias tóxicas en las cáscaras de los granos de café y cuando se depositan en el suelo contaminan el agua y la tierra.
Hay opciones
Como en el resto del mundo, en España también están presentes las transnacionales de la alimentación en el mercado del café. Las empresas Kraft Jacobs Suchard (con Saimaza), Nestlé (con Bonka y Nescafé) y Sara Lee Southern Europe (con Marcilla y Soley) concentran más del 65% de las ventas de café para consumo en los hogares españoles. España representa tan sólo el 1% del mercado total de Comercio Justo en Europa y la proporción de café justo respecto al total del café verde consumido es despreciable. Las principales importadoras de Comercio Justo en España son: Alternativa 3, Intermón e Ideas y existen ya diversas marcas que se distribuyen en numerosos puntos por 14 comunidades autónomas.
¡El café de primera calidad es el café justo o ético y asegura que los ganaderos reciben un precio justo, pero que además es ecológico, es decir, sin sustancias químicas y que se cultiva bajo la sombra de la selva tropical! Uno de cada cinco consumidores de café en Estados Unidos ya se interesa porque el café que toma sea de sombra (que además es el método necesario para producir el café ecológico). Por otra parte cada vez más personas son conscientes del aumento de sustancias químicas en los alimentos que toma. El café de sol, de cultivo intensivo, se obtiene utilizando numerosas sustancias tóxicas. Finalmente, aunque el mercado para el café justo o ético es pequeño, cada día se extiende más.
El café se toma por tradición, pues como alimento deja mucho que desear. Porque si se va a una cafetería para quedar con alguien ¿Por qué no pedir un té u otra infusión?. Ese gesto puede representar que en este desigual planeta haya menos pobreza y más selva.
Las condiciones a las que atiende el café justo son:
• Precio de garantía para los productores, por encima de las fluctuaciones del precio del café en la bolsa.
• Prefinanciación del 60% de cada pedido, para que las familias campesinas puedan subsistir dignamente hasta que entreguen la cosecha.
• Relación comercial estable, que permite a las cooperativas productoras planificar sus inversiones y mejoras sociales a largo plazo.
• Ausencia de intermediarios entre la cooperativa y la organización importadora del Norte.
• Organización democrática y participativa de los colectivos de productores.
• Eliminación del trabajo infantil e igualdad de oportunidades para las mujeres.
• Técnicas de cultivo respetuosas con el medio ambiente.
• Inversión de los beneficios en proyectos para la comunidad con la finalidad de mejorar sus condiciones de vida: viviendas, caminos, educación, salud.
• Busca el café de comercio justo, ecológico (también llamado orgánico) y de sombra la próxima vez que vayas al supermercado
• Recomienda a tu supermercado vender “café ético”. Si ya lo vende, propón que aumente su oferta
• Cuando busques una cafetería con los amigos, sugiere un sitio donde sirvan “café justo” e infórmales de lo que significa
• No abuses del café, es un estimulante y se debe controlar su consumo.
Rubén dice: en ningún lado se demuestra que es un alimento, es como decir que una infusión de tila es un alimento. Así el diccionario nos dice: Producto, natural o elaborado, que toman los seres vivos y que proporciona al organismo las sustancias nutritivas y la energía que necesitan para vivir: los alimentos ricos en hidratos de carbono y otros elementos son energéticos porque nuestro organismo obtiene de ellos la energía necesaria para su funcionamiento; los alimentos plásticos tienen un alto contenido en proteínas y de ellos se obtienen los componentes para la estructura material del cuerpo; los alimentos que contienen compuestos como las vitaminas son reguladores porque contribuyen a regular las diferentes reacciones del metabolismo.
Dado que el café ni posee vitaminas, hidratos de carbono ni proteínas ni nada que le sirva a nuestro cuerpo para producir nuevas células, no es apropiado decir que se trata de un alimento por muchas propiedades positivas que tenga.
Si después de leer esto no vas a renunciar a seguir consumiéndolo, al menos podrías tomar menos café, pero que sea de calidad y solidario.